Marco Poldervaart over zijn ervaring met verzuim in de horeca

Voor restaurant ’t Havenmantsje in Harlingen zijn het gouden tijden. Tevreden gasten, lovende recensies en een ingespeeld team. Meesterkok Marco Poldervaart leeft zijn horecadroom: een eigen restaurant aan de haven. Goed personeel speelt daarbij een belangrijke rol. "Maak tijd voor je mensen, hoe druk je ook bent."

15 jaar geleden verloor Marco Poldervaart zijn hart aan het voormalige gerechtsgebouw aan de haven in Harlingen. Hij werkte toen nog in De Gastronoom, het restaurant van zijn ouders, en wandelde regelmatig met zijn vrouw langs de haven. Fantaserend over zijn eigen restaurant. 

"Daar aan het water wilde ik een restaurant beginnen voor de rest van mijn leven. Een plek waar ik zelf iets kon creëren. Ik had al diverse horecazaken overgenomen of gerund, maar nog nooit mijn eigen tent opgezet. Het monumentale pand bood alleen maar voordelen: voldoende parkeergelegenheid, uitzicht over het water, veel ramen en dat in mijn geboortestad."

Eigen restaurant

Toen de gemeente in 2008 horecaondernemers opriep om een plan te schrijven voor het gerechtsgebouw, greep hij zijn kans. Een culinair hoogwaardig concept met een knipoog naar de historische functie van het gebouw. Dat moest het worden. 
Hij kwam als beste uit de bus en mocht zijn plan uitwerken, maar het ging niet van een leien dakje. Vanwege gesteggel met de overheid over de monumentale status en de verbouwingen, duurde het nog zeker 4 jaar voordat hij ’t Havenmantsje leven in kon blazen.

Goede sfeer op de werkvloer

In 2012 start hij. Hij bouwt een serre, een kookstudio en een nieuwe brigade. Inmiddels heeft hij 13 mensen in vaste dient en 7 mensen met een nul-urencontract. Een goed draaiend ‘elftal’, zoals hij het zelf noemt. "Er is meer vraag naar personeel dan aanbod. Om goede mensen te vinden en te houden moet je zorgen voor een goede werksfeer."
Iets waar hij zich actief voor inzet. "Het gaat erom hoe je met je mensen omgaat. Ook ik sta met een schrobber de vloer schoon te maken. En als de afwasser om 02.00 uur ’s nachts nog bezig is, help ik hem. Het geeft hen kracht als de baas bereid is om een afwasser te helpen. Ik respecteer al mijn werknemers en dat krijg ik ook terug."

Betrek personeel

Ook in de keuken is hij er voor zijn personeel. "Ik ben altijd in voor een dolletje. Ik geef feedback en vraag dat ook terug. Als ik een nieuw gerecht heb bedacht, betrek ik iedereen erbij en vraag hen naar hun mening. Is het lekker? Kunnen we dit maken? En daar luister ik ook naar."
Hij vindt het ook belangrijk om zijn personeel bij de bedrijfsvoering te betrekken. "We hadden laatst winterkabeljauw, toen vroeg ik of iemand uit het team een gerecht wilde verzinnen. Dat gerecht hebben we 4 weken op de kaart gezet."

Ziekteverzuim door verslaving

Maar het gaat niet altijd vanzelfsprekend goed. Zo meldde een van zijn personeelsleden zich langdurig ziek. Hij was verslaafd zonder dat Marco dat in de gaten had. "Hij was gezond, altijd opgepept. Totdat hij zich opeens ziek begon te melden. Hij raakte in een psychose en werd opgenomen in een inrichting. Op dat moment kwam ik erachter.
Ik heb het daar best moeilijk mee gehad. Hij was een gezond persoon die niet meer functioneerde op zijn werkplek en ik ben de beer, want ik kan hem niet op staande voet ontslaan. Ik wist lang niet wat er aan de hand was, omdat dat privé is. En dat terwijl ik mensen overal bij betrek: in goede en slechte tijden." Marco heeft hem, volgens de horeca-cao, 9 maanden doorbetaald daarna verliep zijn jaarcontract.

Laag ziekteverzuim

Verzuim komt niet snel voor in de horeca. Het ziekteverzuim bij ’t Havenmantsje is tussen de 0 en 2 procent. Marco kiest daarom voor een lagere premie en minder dekking. "Mijn adviseur Schouw Assurantiën wees me op de Verzuimverzekering met arbodienstverlening van De Goudse, omdat de premies beter waren."
Een ziekteverzuimbeleid op papier heeft hij niet. Wel verlangt hij van zijn medewerkers dat ze om 09.30 uur bellen naar de zaak om zich ziek te melden, zodat Marco vervanging kan regelen of desnoods zelf bij kan springen. 

Lunch, diner, waddenthee

Een eigen restaurant waar je zelf iets bijzonders kunt creëren is misschien wel de droom van iedere kok. Voor S.V.H. Meesterkok Marco Poldervaart en zijn vrouw Inez is het allemaal uitgekomen. 
 

Handige verzuimtips van Marco 

  • Maak tijd voor je mensen. Voer gesprekken met hen en maak het gezellig op de werkvloer.
  • Betrek je medewerkers. Geef hen niet het gevoel dat ze de aardappels moeten wassen, maar dat ze weten waarvoor ze het doen. En maak hen verantwoordelijk.  
  • Personeel functioneert goed wanneer ze mogen werken met mooie spullen. Geef een kok een goede oven of nieuw servies. En denk niet, die oven kan nog wel een jaartje mee. 
 

Verzuimverzekering voor de horeca